奶是一種很好的食物，能夠?yàn)槿祟?lèi)提供很全面的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代人的努力，牛奶已經(jīng)成為了以奶牛為機(jī)器的工業(yè)產(chǎn)品。但牛奶顯然不是人類(lèi)能夠獲取的唯一一種奶，在一些地區(qū)，還有一些其他動(dòng)物的奶——比如羊奶、驢奶、水牛奶、甚至駱駝奶等等。它們出現(xiàn)在人們面前的時(shí)候，往往以“比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)”“較好的奶”“奶中之王”“較接近人奶”等作為賣(mài)點(diǎn)。不管是對(duì)差錢(qián)還是不差錢(qián)的人，這都是巨大的誘惑。 這些“小眾”的奶，真的有那么好嗎？
“好奶”以什么為標(biāo)準(zhǔn)？
要評(píng)價(jià)奶的“好壞”，首先得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種：一種是“更接近人奶”，另一種是“含有更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。是用不同的標(biāo)準(zhǔn)，比較的結(jié)果是完全不同的。
以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn)，各種動(dòng)物的奶都不合格
各種動(dòng)物的奶都是那種動(dòng)物的幼崽較適合的食物。但較適合那種動(dòng)物的，并不意味著適合人類(lèi)。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，“較好的奶”，應(yīng)該是較接近母乳的奶。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有一種動(dòng)物的奶是合格的。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比，人奶的蛋白質(zhì)含量低，只有牛奶的三分之一，水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量卻要高得多，此外多種礦物質(zhì)的含量也相差較大。驢奶被稱(chēng)為“較接近人奶”，是基于其蛋白質(zhì)和乳糖含量與人奶相似。但是，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪對(duì)于嬰兒的發(fā)育至關(guān)重要。所以，對(duì)于以奶為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的嬰兒，不管哪種動(dòng)物的奶都不合格。以模仿母乳為目標(biāo)，“人工調(diào)配”出來(lái)的嬰兒配方奶才能夠“接近母乳”。打個(gè)比方說(shuō)，如果把人奶作為基準(zhǔn)給100分，那么配方奶可以得到90分，而各種動(dòng)物的奶都不及格——所謂“驢奶較接近人奶”，是因?yàn)榘永锩姘螌④姡Ｄ萄蚰恬橊勀痰?0或者40分，而驢奶能得50分而已。在配方奶誕生之前，用能得50分的驢奶來(lái)喂沒(méi)有母乳的嬰兒，自然是比得30、40分的其他奶要好，但在今天已經(jīng)有了90分的配方奶，還要用驢奶去代替母乳，就實(shí)在是不可理喻了。
以“提供營(yíng)養(yǎng)成分”為標(biāo)準(zhǔn)，各種奶有差別但不重要
動(dòng)物的奶往往是給大人或者大一些的孩子喝的，也就用不著考慮“接近人奶”的標(biāo)準(zhǔn)。在營(yíng)銷(xiāo)中“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的X倍”“某某成分比牛奶高XX%”也就成了較常用的廣告詞。
這些說(shuō)法本身，也還是忽悠。“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”“營(yíng)養(yǎng)成分”都是很空泛的詞。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)成分”，那么驢奶較低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見(jiàn)），稍微高于10%；駱駝奶較高可接近15%；水牛奶則更高，不過(guò)一般也不超過(guò)20%。如果以此為指標(biāo)，那么驢奶較差，牛奶和羊奶接近，水牛奶可以達(dá)到牛奶的1.5倍，駱駝奶介于它們之間。
以固體含量為指標(biāo)也并不合理。營(yíng)養(yǎng)成分是人體需要的食物成分。當(dāng)人體缺乏某種成分，那種成分就“有營(yíng)養(yǎng)”；如果一個(gè)人的總體食物中那種成分過(guò)多，它就成了負(fù)擔(dān)。比如說(shuō)脂肪，奶中主要是飽和脂肪。按照科學(xué)界的主流看法，飽和脂肪會(huì)升高血脂以及膽固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個(gè)意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦喝脫脂牛奶的原因。未經(jīng)脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%，而牛奶中一般不超過(guò)4%。在相同的固體基準(zhǔn)上相比，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶羊奶又會(huì)優(yōu)于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶，又占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。
對(duì)心血管健康來(lái)說(shuō)，膽固醇含量是一個(gè)更引人關(guān)注的指標(biāo)。每100克牛奶中含有14-17毫克，100克羊奶在11-25毫克之間，而100克水牛奶和驢奶中的含量都在10毫克以下。如果只考慮這個(gè)指標(biāo)，則水牛奶和驢奶有一定優(yōu)勢(shì)。不過(guò)膽固醇主要是跟脂肪在一起，脫脂牛奶中的含量也很低。
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，喝奶是獲得蛋白質(zhì)和鈣方便實(shí)惠的途徑。原奶中的含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化的牛奶，蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn)，一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶商業(yè)化程度不是那么高，比如駱駝奶，可以低到2.5%，也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量，典型值是4.5%。在蛋白含量上，驢奶的典型值只有1.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于其他奶。至于鈣，牛奶羊奶中的差別不大，駱駝奶和水牛奶中的含量要高一些，驢奶中要低一些，大致跟它們的蛋白質(zhì)含量成比例。也就是說(shuō)，如果從蛋白質(zhì)和鈣的角度來(lái)考慮，100毫升的水牛奶大致相當(dāng)于150毫升的牛奶，而100毫升驢奶只相當(dāng)于60毫升左右的牛奶。
奶中含有一些礦物質(zhì)和維生素。不同動(dòng)物的奶，甚至相同動(dòng)物但是不同養(yǎng)殖條件下所生產(chǎn)的奶，其中的含量可能相差很大。這種奶含這種成分多，那種奶含那種成分多。不同的人所稀缺的種類(lèi)不同，也就更難來(lái)比較哪種奶“更好”了。而有一些成分，人們往往從其他食物中可以獲得足夠的量，奶中的含量高低也就不是那么關(guān)鍵。比如驢奶營(yíng)銷(xiāo)中津津樂(lè)道的硒和維生素C是牛奶的幾倍，一般飲食正常的并不容易缺乏，所以驢奶的這些優(yōu)勢(shì)也就不那么重要，至少無(wú)法彌補(bǔ)它在蛋白質(zhì)和鈣上的不足。
在驢奶的營(yíng)銷(xiāo)中，“乳清蛋白比例高”也被當(dāng)作了一個(gè)賣(mài)點(diǎn)。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的兩類(lèi)蛋白。跟酪蛋白相比，乳清蛋白在酸性條件下仍然保持溶解狀態(tài)，在進(jìn)了胃腸之后消化速度要更快。人奶中的乳清含量很高，約有70%，而牛奶中則很低，大約20%。從“模擬母乳”的思路出發(fā)，中國(guó)的配方奶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳清蛋白的比例要大于60%。而驢奶中的乳清比例天然超過(guò)60%，從這個(gè)角度說(shuō)，它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。不過(guò)，正如前面所說(shuō)，這一“更接近”只是五十步與一百步的關(guān)系，驢奶本身也還是不適合用于代替人奶喂養(yǎng)嬰兒的。而對(duì)于大的孩子和成人，乳清比例就沒(méi)有多大意義——對(duì)這些人群，奶中的蛋白只是氨基酸的來(lái)源，消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢，并不影響較終被充分消化吸收。而在為人體提供氨基酸的能力上，酪蛋白并比乳清蛋白遜色。
總結(jié)：各種奶的“差別”遠(yuǎn)遠(yuǎn)比價(jià)格差別小
不管是牛奶、羊奶，還是驢奶、駱駝奶、水牛奶，都是不錯(cuò)的食物，都能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，都是攝取鈣很經(jīng)濟(jì)方便的途徑。它們的成分不盡相同，但是奶畢竟只是食譜的一部分，對(duì)人體健康真正起作用的，是人們的總體食譜。所以，這些奶之間的差異對(duì)人體健康有什么樣的影響，很難進(jìn)行簡(jiǎn)單的比較。商家炒作某種奶“更有營(yíng)養(yǎng)”，甚至某種奶“較好”，跟炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已。
作為消費(fèi)者，除了需要關(guān)注食物中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度，更需要關(guān)注它們與價(jià)格的比值。人體需要的不是“濃度”，而是“總量”。比如說(shuō)蛋白質(zhì)，如果花同樣的錢(qián)買(mǎi)到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”；如果買(mǎi)到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”